对于一个品牌来说，年龄是生命力的体现。不过，想要在历史的风雨中延续和繁荣，却是一件难事。据了解，经商务部认定的“中华老字号”中，“餐饮”类加上“住宿”类总计仅占13%。而在现代社会，餐饮业的竞争则更为激烈。据数据统计，2017年餐饮业月倒闭率超过10%。以此推算，全国600万家餐饮企业平均寿命仅有508天。今年疫情之后，餐饮企业更是雪上加霜。在长沙，有一家主打“健康湘菜”的冰火楼，却经受了时代的考验，在22年间不断发展壮大。

（图注：冰火楼梦泽园店）

　　一个人的创业遭到冷遇，倔强的“辣妹子”用勤劳赢得口碑

　　苹果的崛起离不开乔布斯，格力的腾飞离不开董明珠。冰火楼，从不足200平米的街头小店，发展到拥有4大品牌十余家门店的大型餐饮企业，同样也绕不开它的创始人——胡艳萍。

　　上个世纪的1998年，在病床上躺了两个多月的胡艳萍决定做餐饮。但店还没开起来就遇到了困难。一方面没有亲戚朋友的大力支持，另一方面店面的房东也不太相信孱弱的她能够长久做下去，不愿意把店面租给她。“我当时就告诉房东三句话，1.我是个讲诚信的人；2.我身体一定会好起来的；3.虚弱只是我暂时的表象，我的内心足够坚强。”胡艳萍回忆了当时的情景，最终老板被她的诚意和倔强打动，决定把店面租给她。这家当时员工只有5人的小店就是冰火楼“玩味店”的前身。

　　新店开业，与许多初创企业一样，胡艳萍既是老板，也是店里的“包身工”。迎宾、点菜、收银，能干的全都干，“勤快”是许多老顾客对她的评价。凭着湖南妹子“刀钢火辣”的韧性，小店很快火了起来。“味道不错，正宗，店里后厨都收拾得比较干净卫生”一位在附近居住的老人回忆道。

（冰火楼创始人胡艳萍在农博会上）

　　传统湘菜“重油重辣”？改变就从“创意新湘菜”开始

　　经过一段时间的积累，胡艳萍又开了一家店。凭着第一家店积累的口碑，第二家店再次火了起来，此时是中国加入WTO的第三年。

　　随着国家经济起飞，越来越多全国以及世界各地的人来到长沙这座城市。然而“重油重辣”的传统湘菜，外地——特别是毗邻的东部沿海地区——生意人却很难接受。另一方面，经过非典，越来越多的人们开始注重饮食的健康。是坚持传统，还是做出改变？冰火楼，或者说胡艳萍面临着一次考验。当时的冰火楼两家餐馆蒸蒸日上，口碑和营业额都在稳步上升，要改变也就意味着风险。

　　经过一段时间的思考过后，她做出了决断：冰火楼要做“创意新湘菜”。首先，在尽量保持湘菜特点下，菜品少放油和盐，不添加味精；其次，开发新菜品。后者容易理解，而前者却让店里的师傅们质疑，“少油少盐还是湘菜吗？”经过胡艳萍的耐心解释，基于信任，师傅们勉强答应配合，而这一做就是近二十年。事实上，对于顾客们来说，开始也有些不适应，但经过一段时间，人们就喜欢上了冰火楼的“新湘菜”。“感觉清爽了很多，味道也跟以前差不多”，一位冰火楼多年的顾客回忆道。

　　而开发新菜品，胡艳萍除了提供资金支持，还亲自参与。一次，作为典型南方人的胡艳萍，带领团队深入高原反应剧烈、至今依然条件严酷的雪域高原，考察当地的食材。后来，厨师们用稀有的“牦牛鞭”结合洞庭土龟、浏阳黑山羊等湖南食材，研发出极具特色的“扎西德勒”。这道特色美食既是冰火楼“创意新湘菜”的体现，也是冰火克服艰难险阻、无畏精神的象征之一。

（图注：冰火楼特色菜品——“扎西德勒”）

　　打造“健康湘菜”，从田头做起

　　冰火楼的成功，也让周围的人动起了心思。“不就是开餐馆吗？”大大小小的餐馆如雨后春笋般冒了出来。这对冰火楼来说有压力，但同时也是动力，是再次改革的契机。这一次，冰火楼将“创意新湘菜”升级为“健康湘菜”。

　　众所周知，一道菜的品质，除了烹饪的手法，最重要的莫过于食材的品质。而食材的品质，一是要新鲜，二是要质地优良。早在2010年，冰火楼就建立了企业信息数据库，通过“以销定产、以产定购”的方式合理管理库存，保证了原料新鲜。而食材的品质该如何保证呢？胡艳萍决定，亲自去产地考察食材。

　　寒冬酷暑，风吹雨淋，胡艳萍在全国甚至全世界范围内，寻找着品质优良的食材。宁夏盐池的滩羊、东北的五常大米、澳洲的三角肥牛都被请进了冰火楼的厨房。当然，作为一个湖南人，胡艳萍对家乡的美食非常眷恋。樟树港的辣椒、青树坪的淮山等，这些家乡的特产也被胡艳萍带到了长沙，带到了冰火楼，成为一道道特色的菜品。“好食材做好美食”，冰火楼的“健康湘菜”逐渐在长沙餐饮界声名鹊起。

　　2010年，冰火楼五星级“柏郡酒店”开业；2013年，冰火楼第一家延伸品牌——冰火楼小馆开业……到2018年，经过20年的发展，冰火楼已发展成为拥有4大品牌，十多家门店的大型餐饮企业。2003年，冰火楼经历了非典疫情的考验。今年，冰火楼又经新冠疫情的冲击。但是，这些考验并没有压垮冰火楼，冰火楼在疫情期间积极开展自救，通过打通线上渠道，月营收百万，冰火楼再次经受住了考验，摆脱了危机。

　　22年过去了，周边林立的餐馆如走马灯似的变换着招牌，而冰火楼却依然矗立在长沙的东南西北。冰火楼不断壮大的历史，是一部胡艳萍凭借个人的努力和智慧的“奋斗史”，也是改革开放后千万中国人筚路蓝缕开创事业的一个缩影。随着人们健康消费意识的崛起，主打健康湘菜的冰火楼，相信在未来，会迎来更高的腾飞。