这家叫鹅派的卤鹅品牌居然继承了牛的基因

作者：发布时间：2018-03-31 13:10:04来源：

 　　提起陈记顺和，小伙伴马上想到潮汕牛肉火锅

　　还有个广为人知的特点就是：天天排队！

　　要排多久不知道，就是要排，排，排！

　　这简直就是一家为考验人的忍耐力而生的店！

　　但你知道陈记顺和也养鹅吗？没错！还开了家卤鹅店叫鹅派。

　　那么，这家叫鹅派的卤鹅店又有什么牛逼之处？

　　总结起来就是“三心两意”！

　　三心

　　选材要精心：选用鹅中高富帅

　　鹅派所采用的狮头鹅，

　　生于潮汕澄海，

　　养殖于华南地区最大的狮头鹅养殖基地中，

　　养殖方式推崇纯天然散养！

　　喂养方式以草料为主，稻谷为辅。

　　即使将狮头鹅鹅苗转移至其它环境，

　　采用相同食材、相同方法进行养殖，

　　狮头鹅的形态都有相当明显的差距！

　　饲养要悉心：爱运动的狮头鹅

　　每日清晨鹅派养鹅人都会让狮头鹅们游走于山林之间，

　　充分地与自然接触，回归野性的本色！

　　日落将至时再集合回舍休养。

　　如此这般风雨不改地运动120天以上

　　狮头鹅的肉质自然紧致健康！

　　卤水要匠心：古传独门卤水秘方

　　潮汕地区是一个人口密集，历史文化悠久，

　　具有浓郁地方文化色彩的著名侨乡。

　　而唐代大文豪韩愈的《初南食贻元十八协律》

　　曾提及到早在唐代的时候潮汕卤水与潮汕人的生活已密不可分。

　　它不仅仅是一种味道，更是一种情怀。

　　鹅派采用古传的卤水秘方，其因在于卤水的味道与众不同！

　　箇中步骤可说是非常繁杂。

　　首先，必须是由高汤熬制的：

　　鹅派采用纯净水为源，

　　猪骨、老母鸡、上好五花肉为引，

　　加上23种经过重重筛选的优质香料：

　　香叶，桂皮，丁香，八角，花椒，

　　小茴香，大茴香，丁椒（一种野山椒），

　　山奈，良姜，肉蔻，草蔻，白蔻，甘草，香菜籽，香茅，

　　肉桂，砂仁，陈皮，草果，罗汉果，香松，白芷。

　　每一种香料都有各自的特点，

　　彼此之间又有微妙的平衡。

　　而在挑选上，鹅派又有一套独特的准则。

　　比如桂皮，并不是看单纯的厚度和外表的颜色；

　　而是用手掰开后，看内表面是否呈红棕色，且平滑；

　　横切面有油脂渗出的感觉，在纸上或者砧板上划之显油痕，

　　这样的桂皮才算是好的桂皮，

　　才能达到鹅派卤料标准。

　　调料则选取本地的红卤酱油，

　　再加上冰糖、粗盐等数十种调味料进行调配，

　　然后按照独门卤方的比例先后下锅，文火熬制4小时！

　　才能算是一锅合格的鹅派卤水！

　　专注的卤制精神（介绍卤制）

　　两意

　　卤水有执意：卤制需要一丝不苟的执念

　　除了熬制卤水要求高，在卤制的时候也十分讲求专注！

　　卤制一只狮头鹅大概需要2小时

　　在过程中每隔20分钟就要人工把卤鹅吊起来

　　帮它进行“补妆”——

　　淋上卤汁，浇上卤油，

　　让它的皮肉在不同温度下都得到卤水充分的吸收

　　反复6次后，卤鹅外表就会颜色锃亮。

　　最后还要晾30分钟，让鹅肉自然降温，达到慢慢锁住肉汁的效果

　　整个过程简直就像是手术一般精确专注！

　　刀功有心意：用心下刀，刀随心意

　　十年磨一刀（介绍刀工）

　　鹅派的刀工绝对称得上“讲究”两字

　　从学徒到师傅，再到大师傅之间

　　有着不可逾越的鸿沟

　　学徒经历3年练习后，方能称为师傅

　　而想要成为大师傅，则要经过15年的刀法磨练

　　在鹅派里的师傅

　　对狮头鹅里每个部位的下刀要求均有不同

　　所谓力有深浅、气有长短

　　出刀追求的是快、狠、准

　　绝不含糊一刀，绝不多贪一刀

　　一位合格的师傅

　　每刀距离相差不超过8mm

　　能保证皮肉和肥瘦之间保持在1:2:7的黄金比例

　　每一刀鹅肉之间都是门道

　　独当一面的配角（介绍配菜）

　　在鹅派内

　　一碗简单的鹅肉饭

　　却包含了传承千年的前人智慧

　　品尝鹅肉饭

　　就像看着各种行当粉墨登场

　　卤水豆腐

　　卤豆腐，使用本地最新鲜的黄豆研磨，压出水分时程度适中，令豆腐不太水也不太老

　　豆腐制成后用油炸至金黄色，不但增香，吸收卤水的能力也大大提升。

　　鹅派卤制后的豆腐，表层吸满卤水，一口咬开，内里露出洁白如雪的嫩滑豆腐，淡淡的豆香混合甘醇的卤水，正是最好的滋味。

　　

　　潮式酸菜

　　酸菜，即传統潮汕酸菜

　　严选新鲜芥菜

　　茎厚实，水头足

　　叶规整，质感嫩

　　辅以盐，糖，净水，置于菜坛内，静静等待美味的酝酿

　　在鹅派看来，合格的潮式酸菜，必须避光恒温恒湿静置发酵25天

　　芥菜在菜坛内获得新生，发酵后，草酸被分解，蛋白质分解后产生了肽和氨基酸

　　天然的乳酸和酸菜清脆的口感，那酸爽，衬托出鹅肉的甘香又解去鹅油的肥腻

卤鹅蛋

　　卤蛋采用狮头鹅蛋卤制

　　狮头鹅每年产蛋量极少，一只母鹅平均每年仅产约30枚蛋

　　除去孵化用蛋，能用作卤蛋制作的鹅蛋仅占10%左右，弥足珍贵。

　　狮头鹅的蛋比一般白鹅的蛋体积上要大上1/3，所以其卵磷脂也高于一般鹅蛋。

　　经过鹅派秘制卤水的卤制，狮头鹅蛋本身略显腥气的蛋黄部分会散发出一般禽蛋不具有的醇厚口味变化，具有独一无二的“回甘”滋味。

台山丝苗米饭

　　台山丝苗，产自广东省台山市，米粒外部泛着一层天然油光并带有一阵清香，一年仅一熟，长达140天的生长周期令营养累积达到巅峰。鹅派取台山丝苗加上净水煮成米饭，饭体表层泛起一层油光，饭粒内的直链淀粉含量适中，吃起来软绵又不失韧性，带有一股清香。和极品卤味相配，可谓宝剑赠英雄，好马配好鞍。

　　各大配角，竟相辉映

　　恰是你方唱罢我登场

　　一碗鹅饭，处处显匠心

鹅派刀锋鹅肉

　　鹅派选用一只鹅中肌肉最紧致的胸肉，以利落的刀法一一解好，每块鹅肉皮脂肉比例呈一比二比七黄金分配，切口工整犹如剃刀般锋利，故称---刀锋鹅肉。一块入口，每一块鹅肉皮肉相连，充满嚼劲，每次咀嚼，藏在鹅肉纤维中的甘香与卤水的浓香都在口腔内中升华。

鹅派缠绵粉肝

　　鹅肝是卤鹅最粉嫩的部位，卤制时从外到内慢慢入味。料理时更需要小心呵护，下刀稍一不慎就会破坏鹅肝的完整性，影响口感。鹅派刀手处理的粉肝，片片粉嫩，娇艳欲滴，

　　每片厚度控制在0.8MM，一口刚好一块，层层递进的味道不断交缠，故称---缠绵粉肝。

鹅派大肴大摆

　　潮式卤味拼盘讲究“大气”二字，鹅派卤味九拼，一盘内含：鹅脖/鹅肉/鹅蛋/鹅翅/粉肝/鹅胗/花肉/猪耳/猪手，摆盘大气磅礴，各种硬菜层次分明地摆在一起，色彩冲击力十足。正是---大肴用大摆。

　　幕后——

　　由鹅派狮头鹅料理手法来看，

　　掌厨者也绝非“善类”。

黄磊智，黄大厨

　　82年开始专研粤菜，

　　曾任职于知名餐饮国企，

　　曾获多个大赛与国家级奖项。

　　根据广州大多数人口味对卤水进行调整，

　　卤制上对火候控制与收汁时机更加严谨

　　卤水采用新鲜的卤水，但保留老卤的风味。

　　与时俱进，追求健康，亦追循卤鹅的历史文化。

　　一个游走在餐饮江湖的传奇人物。

　　为了追求厨艺的极致，

　　游历五湖四海，

　　迷醉于潮菜的深厚底蕴、独树一帜，

　　这位，有着数十载掌厨经验的厨界泰斗

　　势要为鹅派掀起一场食界劲风！

　　鹅派这个“三心两意”的品牌，继承了陈记顺和对食材对出品的极致用心，对这种“三心两意”的品牌又怎么能不现场观摩？

　　鹅派门店地址：

　　鹅派起义路店

　　店址：越秀区起义路21号

　　（海珠广场地铁站B3出口前行100米）

　　鹅派潮流站店

　　天河区体育东路39-45号

　　（天河南一路潮流站首层）

　　鹅派建设五店

　　越秀区建设五马路2号

　　（荣建大厦后面）